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隨著人工智能與餐飲業(yè)的深度融合，“AI廚師”的出現(xiàn)可降低從業(yè)者勞動強度、減少人工成本，在一定程度上緩解了餐飲業(yè)用工短缺問題。面對智能化帶來的機遇與挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)廚師也應(yīng)不斷擁抱和學(xué)習(xí)新技術(shù)，提高廚藝，增強自身的本領(lǐng)。

2024年9月，北京市海淀區(qū)市場監(jiān)管局頒發(fā)了全市首張具身智能機器人食品經(jīng)營許可證，標志著智能機器人正式獲準進入餐飲市場，餐飲AI的應(yīng)用進程加速。

“AI廚師”進軍廚房，還將持證上崗，對傳統(tǒng)餐飲從業(yè)人員將帶來哪些影響？傳統(tǒng)廚師又該如何應(yīng)對？專家認為，智能化是發(fā)展趨勢，短期內(nèi)對傳統(tǒng)餐飲從業(yè)人員構(gòu)成沖擊，不過長期來看，“AI廚師”將推動餐飲行業(yè)向更加智能化、個性化的方向發(fā)展，并創(chuàng)造新的崗位類型，帶來新的就業(yè)機會。

“AI廚師”掌勺的餐廳越來越多

隨著人工智能與餐飲業(yè)的深度融合，“AI廚師”掌勺的餐廳越來越多。近段時期，在北京市海淀區(qū)工作的程序員小汪已經(jīng)不再點外賣，而是在公司附近的“AI廚師”餐廳就餐。

“其實‘AI廚師’炒出的菜肴色澤鮮艷，口感也不錯，出餐快捷、方便，性價比還可以，很適合像我這樣忙碌的上班族?！毙⊥舾嬖V記者。

記者在位于海淀區(qū)中關(guān)村的霸碗蓋碼飯快餐餐廳看到，智能炒菜機器人外形像一個傾斜的滾筒，各種食材和調(diào)味料在電腦程序控制下自動旋轉(zhuǎn)翻炒，使得菜品能夠受熱均勻。四五分鐘后，服務(wù)員在控制面板上按下“出菜”選項，滾筒口便自動放下，將完成的菜肴倒入盆中。

據(jù)店內(nèi)一名服務(wù)員介紹，店內(nèi)的食材都是由員工每天采購、清洗、切配后按炒菜順序放置到炒菜機器人中，再由機器人烹制完成?！耙恍┦巢暮头词澄锖苋菀拙湍芸匆姡M者能吃得放心。”該服務(wù)員說。

國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2023年我國餐飲業(yè)市場規(guī)模達到52890億元，同比增長20.4%。業(yè)內(nèi)人士指出，當(dāng)前智能餐廳的市場占比還較低，未來市場空間有望突破萬億元。

近一段時間以來，政策方面也對“AI廚師”的發(fā)展釋放出積極信號。記者了解到，2024年3月，商務(wù)部等9部門印發(fā)的《關(guān)于促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見》指出，鼓勵餐飲領(lǐng)域人工智能、大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈技術(shù)及智能設(shè)備研發(fā)與應(yīng)用；2024年6月，國家發(fā)展改革委等部門制定出臺《關(guān)于打造消費新場景培育消費新增長點的措施》，其中把消費場景的數(shù)字化、智能化作為重點引導(dǎo)和鼓勵方向。

緩解用工短缺、減輕廚師壓力

北京市朝陽區(qū)亮馬橋附近的一家使用“AI廚師”的餐廳經(jīng)理告訴記者，炒菜機器人等智能廚具的出現(xiàn)有其市場剛需?！安惋嬓袠I(yè)與一些以體力勞動為主的制造業(yè)、服務(wù)業(yè)一樣，現(xiàn)在也面臨用工短缺的問題，特別是廚師崗位。加上用餐高峰期需要出餐迅速，提升餐飲行業(yè)的智能化、自動化水平十分迫切。有了‘AI廚師’，也能夠減輕用餐高峰期的廚師壓力?！?/p>

也有不少人對“AI廚師”抱有疑慮?！皺C器人無法像真人廚師那樣根據(jù)食材的新鮮度和個人口味燒菜，也無法根據(jù)我們顧客的反饋進行即時調(diào)整?！北本┦忻褛w冰對記者表示。此外，一些消費者還認為，“AI廚師”缺乏對烹飪文化的理解和傳承，無法提供具有地方特色和個性鮮明的菜肴。

北京市昌平區(qū)文華路一家面食餐館的老板認為，雖然機器人看似成本比雇傭廚師劃算，但是廚師能處理很多突發(fā)的問題，這些是目前的炒菜機器人所不能的。此外，機器人損耗、故障、維修維護等相關(guān)問題也還需進一步明確解決方案。

記者采訪了解到，不少業(yè)內(nèi)人士認為，餐廳走向智能化、自動化是大勢所趨，尤其在養(yǎng)老院、學(xué)校食堂等用餐人數(shù)多、成本較低的使用場景中，AI炒菜機器人有極高的適配性，頗具應(yīng)用潛力。

在享刻智能創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官陳震看來，現(xiàn)階段不少菜品的標準化程度高，非常適合無人化操作?！皺C器人能保證餐品的出品質(zhì)量與一致性，更利于標準化發(fā)展，同時降低人工成本，也能減少人為因素導(dǎo)致的食品衛(wèi)生問題，以及減少人員燙傷、后廚起火等安全風(fēng)險?！?/p>

傳統(tǒng)廚師該如何應(yīng)對？

那么，炒菜機器人能取代廚師嗎？傳統(tǒng)廚師又該如何應(yīng)對智能化帶來的機遇與挑戰(zhàn)？

在北京市餐飲行業(yè)協(xié)會會員代表鄭光和看來，AI炒菜機器人暫時還不能取代廚師，特別是技藝精湛的大廚。

在北京海淀區(qū)工作的淮揚菜廚師韓健告訴記者，機器人廚師完全取代廚師是不可能的，機器人可以將廚師們從一些粗加工或者大眾化菜品制作的勞動中解放出來，提高烹飪效率，但制作更高級的菜品或者研發(fā)菜品都需要真人廚師的參與?！斑@也鞭策我們要提高廚藝，增強自身的本領(lǐng)?！表n健說。

在久秉AI餐飲經(jīng)理于欽瑋看來，智能化技術(shù)的發(fā)展，能夠創(chuàng)造新的崗位類型，帶來新的就業(yè)機會，對廚師來說也是機遇。菜品研發(fā)、餐飲管理等方面需要更多相應(yīng)的人才，真人廚師在烹飪創(chuàng)意和靈活性方面有著AI機器人無法取代的優(yōu)勢，如在照顧客戶口感差異化和制作創(chuàng)新菜品等方面，可以通過不斷嘗試新的食材搭配、烹飪方法和調(diào)味技巧，創(chuàng)造出獨一無二的菜品。而“AI廚師”則更適合應(yīng)對那些高頻率、標準化的菜品制作需求，幫助餐廳團隊減輕工作量?！啊藱C’是一種協(xié)作的關(guān)系，而不是一方排斥、取代另一方的關(guān)系，AI工具不僅能提高工作效率，還能幫助廚師在職業(yè)發(fā)展中找到更廣闊的天地?！庇跉J瑋說。

在北京一家餐廳從業(yè)的青年廚師王億松表示，如今已經(jīng)能明顯感受到，智能化技術(shù)對餐飲行業(yè)帶來的深刻改變，在他看來：“要想為消費者提供更高質(zhì)量的餐飲服務(wù)，增強競爭優(yōu)勢，廚師群體應(yīng)當(dāng)不斷學(xué)習(xí)新技術(shù)，研究新菜品，特別是提升掌握智能設(shè)備的能力，并了解行業(yè)發(fā)展方向?！?/p>